新兴荣福：中央厨房设计的5大误区、5大原则

随着社会的发展，中央厨房以一种标准化、工业化的餐饮运营模式在餐饮企业中的作用正日益凸显。但目前，我国中央厨房产业也存在较多的问题，在中央厨房的规划中，如何布局是一个核心要点，在新兴荣福中央厨房设备（xinxingrongfu.com）为企业服务的过程中，主要发现目前餐饮企业布局中央厨房设计和布局过程中经常存在以下5个误区：

1、忽视企业发展阶段，盲目上规模，造成产能浪费； 2、忽视产品标准化工作，产品不能工业化生产，没有效率； 3、规划与需求脱节； 4、生产销售的产品品项管理与中央厨房设备利用率不匹配； 5、忽视中西餐产品差异，生产采购成本高。  

新兴荣福认为：合理设计布局，与产品工艺相匹配的设备与设施，是现代化餐饮厨房的基础，也是规范化经营的重要基础，其中合理的中央厨房设计应遵循以下5大原则：

1、对各个区域进行严格的温度区分：1) 冷冻区-18℃； 2) 肉制品粗加工区10℃； 3) 肉制品的腌制区0-4℃； 4) 一般洁净区夏季26℃以下，冬季18℃以上； 5) 非洁净区有条件的情况下夏季26℃以下，冬季18℃以上，半成品、成品储藏区0-4℃； 6) 办公、化验、更衣、通道区域夏季26℃以下，冬季18℃以上；

2、非洁净区、一般洁净区、洁净区严格区分：1) 洁净区指更衣、熟化区、半成品及成品的储藏区域，非洁净区泛指原料粗加工区、经预包装后的外包装区、废弃物暂存区等； 2) 原料、包装材料等物料由非洁净区进入洁净区，必须经清洗后消毒等手段才能进去洁净区，非洁净区与洁净区之间应当设缓冲通道（缓冲间、传递窗）等措施，气流与物料成正方向； 3) 应建立加工车间洁净区的保障体系，设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区严格分开。 3、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程的反向流动：1) 冷链工艺的流程：原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→冷链物流配送→门店销售（二次加热）； 2) 热链工艺的流程：原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务； 3) 餐具清洗消毒流程：餐具回收→分检→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。 中央厨房工艺流程

净菜净肉

叶菜类原料→分选去杂→切配→清洗→脱水→包装→入库→出库配送

根茎类原料→去皮清洗→修选→切配→ (清洗→脱水)→包装→入库→出库配送

鲜食水果

原料→分选→清洗→消毒→漂洗→包装→入库→出库配送

肉制品

净肉:原料→解冻清洗→切配→（腌制）→包装→入库→出库配送

熟肉制品:原料→解冻清洗→调味熟化→冷却→包装→杀菌冷却→整理入库→出库配送

复合调味料

复合调味品:原料→预处理→冷却→包装→打码贴标→装箱→整理入库→出库配送

4、必须分别设置供独立使用的五个出口：1) 食品原辅料入口； 2) 成品出口； 3) 餐具回收口； 4) 人员出入口； 5) 垃圾出口。 5、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废物流顺畅：1) 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 2) 气温从低温向高温区流动。

如果你已经建立或者正打算建立中央厨房，一定参照以上5个核心原则，让你的中央厨房布局更科学，效率更给力！